文章查看

当前位置 :主页 > 头条 >
扬中市新闻中心
* 来源 :http://www.looness.com * 发表时间 : 2018-06-24 07:40 * 浏览 :

  在扬中,许多饭店、酒楼的老板都把不断提升河豚烹饪技艺作为自己的毕生追求。他们不断捕捉全国各地乃至外国烹饪河豚的相关信息和特色技艺,博采众长,促进扬中河豚烹饪整体水平节节攀升,由此引出部分河豚烹饪大师出访日、韩等国、交流河豚烹饪技艺的一段佳线年春,扬中首届江鲜美食节开幕后不久,长顺河豚馆总经理兼总厨周长顺为同行们精湛的河豚烹饪技艺所折服,深感扬中是河豚烹饪精英的藏龙卧虎之地。然而,当时餐饮界又流传着“一流河豚在日本”“日本烹制河豚的技艺世界闻名”的说法,周长顺和一些烹饪界朋友听了颇不服气。他们认为,中国早在先秦时期就烹制、食用河豚,而岛城扬中烹制、食用河豚历史也很悠久,无论河豚烹饪、食用历史,还是烹饪技艺手法,都不应在日本之下。但要真正比个高低,为扬中河豚扬名,同时也可借“比武切碰”之际学人所长,他盘算着,必须组团到日本一探究竟。

  周长顺把赴日本考察河豚烹饪技艺的意图和汇丰河豚馆蒋开和、长兴楼饭店陆长军、春园酒家陈兴福、英雄大酒店姚瑞富、华夏大酒店胡建国、清润大酒店余明、蓉城火锅店马正文等扬中河豚烹饪高手一说,“八大家一拍即合”。说来容易成行难。那时的国情民情、国际交往条件和现在大相径庭。要做好去日本的前期准备困难重重。费用昂贵、手续烦琐且不说,光办理护照、签证的时间就耗不起。因为这些饭店都生意红火,“八大家”又都是“挑大梁”的角色。但大家还是下定决心,再忙再难也要按计划成行。就这样,从酝酿行程到办全手续真正出行,用了将近半年的时间,从百花盛开的春天等至寒意渐袭的秋日。

  一下飞机,刚住进东京的宾馆,8位扬中餐饮界的高手来不及欣赏、游览异国胜景风情,就到处打听烹制河豚的街面、店铺、名厨。颇费周折,好不容易找到一家名叫佐佐木丰的老板开的大渔河豚馆。一桌河豚宴开价要20万日元。谈妥后,店主取出10多斤一条的东方红鳍豚,用特制的长刀剥皮,然后剐片、剔骨,一气呵成,刀工娴熟新奇。随后将4条河豚分别制成了凉拌河豚皮、河豚刺身、烤鳍泡酒、烧物河豚肋、炸豚盔、河豚小火锅、河豚粥、餐后饮品等8道美食,平均每人花了2000多元人民币。

  回宾馆的上,大家你一言我一语地谈起河豚宴的感受,并与扬中的河豚餐饮进行了比较:一是从原材料河豚来讲,日本用的是从中国东北进口的东方红鳍豚,依附于中国的河豚资源;二是日本商家选用的河豚个头儿大,适合做刺身,而扬中使用的多是小个儿型的菊黄豚和暗纹东方豚;三是日本的做法以生食为主,用油少,比较清淡,且花样比较单调,而扬中烧、炒、炸、熘、烤、氽、涮,做法样样俱全,讲究色、香、味、形,在这一点上,日本没法和扬中比;四是日本用以搭配河豚的原料比较少,而扬中的烧制则讲究原汁原味、配料入味,再佐以秧草、竹笋、青菜、生菜、茼蒿、扁豆、河蚌等本地特色菜,可谓花样百出、鲜美绝伦;五是宰杀河豚,扬中厨师使用的是家用厨刀或剪刀,而日本厨师使用的则是专用刀具……

  相比之下,扬中宰杀、烹饪河豚的方法更适合中国人的口味;而日本的做相对简单,更适合日本人的口味和饮食习惯。不能说谁高谁低。但无论是河豚养殖的突破性进展,还是河豚烹调技艺的多样化,中国肯定技高一筹!

  大家通过讨论、鉴别和论证,对扬中的河豚烹制技艺更加自信。同时,大家也感到,出国一趟,不虚此行,考察一遭,眼界大开。日本河豚不拘一格的独特做法、削制生鱼片的刀工、规范统一使用河豚烹制上岗证的方法值得借鉴。

  第二年秋天,大致是赴日原班人马又组团到韩国,考察了那里的河豚烹饪技艺。韩国与日本烹制河豚的方法大同小异,只不过更偏向于烧烤、火锅、料理。任何美味佳肴,都要符合国情,只有保留住食材的本味,才是烹饪的最高境界。

  两度组团出国考察,扬中烹饪大师们开阔了视野,激发了为国争光、为家乡发展尽力的热情。他们开始思考,如何结合扬中市情和自家店情,创新烹调技艺,增加花式品种,让更多的食客品尝到扬中河豚的独特美味,让“扬中河豚甲天下”的美名扬名天下!

  2005年4月,日本东京一行12人专程到长顺河豚馆采访。周长顺精心烹制了28道色香味形俱佳、各具特色的河豚菜品。随后八大、央视,以及江、浙、沪、湘等地近百家卫视纷纷前来采访报道。周长顺和他的河豚馆声名远扬,不但全国各地食客慕名前来,就连美、英、法、意大利、、阿根廷等100多个国家的客人也前来品尝。

  陆长军把在外国学到的新品种、新方法运用到长兴楼的饮食文化和品牌打造中,先后研发了冰镇河豚片、秋菊河豚花、清蒸河豚圆、滑炒河豚丝等10多种河豚新菜品,大受食客称赞。由于厨艺精深,善于创新,他40多岁时就被评为“中国烹饪大师”“江苏优秀烹饪工匠”。

  蒋开和继考察日、韩之后,又自费考察了、宁波等地,创新了红烧河豚、白汁河豚、河豚刺身、河豚火锅、河豚圆子、河豚馄饨等新品种,还采用真空包装等新方法销售河豚菜品,将河豚烹制技艺提升到了一个新水平。